Dominique, brasseur d’idées

Dominique, brasseur d’idées

Entretien avec

DOMINIQUE BATARD

DOMINIQUE BATARDDouze ans après l’ouverture de la toute première Cervoiserie et six ans après l’ouverture de la toute première franchise, Dominique Batard partage avec nous ce qui est accompli… et ce qu’il reste à faire. Car si l’expansion du réseau est toujours dans la visée du franchiseur, ce « brasseur d’idées » ne saurait se contenter de reproduire ce qu’il a créé.

Comment expliquez-vous la multiplication des caves à bières, monsieur Batard? Car il faut bien le dire : La Cervoiserie est loin d’être seule dans son marché.
Il y a multiplication, en effet, et je trouve que c’est une très bonne chose. À quoi c’est dû? Premièrement, La Cervoiserie fait partie des établissements qui ont beaucoup contribué à démocratiser la bière, à lui donner la noblesse qu’elle mérite. Dans un pays mondialement réputé pour ses vins, la bière n’était pas appréciée à sa juste valeur. En invitant nos clients à goûter et à déguster des bières de partout dans le monde, en leur racontant la bière, nous avons contribué à populariser les bières précieuses. Deuxièmement, et c’est une conséquence directe de cette démocratisation, développer la demande, c’était aussi développer l’offre. Des caves à bières sont nées un peu partout parce que les consommateurs les ont réclamées.

De là, quelle est la stratégie de La Cervoiserie pour rester leader dans son marché?
Le leadership, vous savez, ce n’est pas toujours une question de nombre d’établissements ou de chiffre d’affaires. Pour moi, le leadership, c’est l’authenticité, c’est la proximité avec le client, c’est l’ambiance, c’est la générosité aussi. Avant la création de La Cervoiserie, j’étais déjà dans le milieu de la bière. J’y ai appris des choses essentielles, non seulement sur la bière, mais aussi sur les attentes véritables de la clientèle. Cette expérience m’a beaucoup aidé à définir ce que serait l’âme de La Cervoiserie. Si toutes les Cervoiserie sont des lieux de « trouvailles » et de « retrouvailles », c’est que tous nos franchisés sont des Maîtres Cervoisiers avant même d’être des gestionnaires d’établissements. C’est une différence qui se voit et qui se vit.

Et ça se vit comment?
Ça se vit à chaque visite. Une personne qui entre, qui sélectionne quelques bières, qui va en caisse et qui sort, c’est plutôt rare. La plupart du temps, nous la guidons, nous la conseillons, nous l’accompagnons. Parce que c’est pour nous un plaisir! Et notre bar, eh bien ce n’est pas un bar comme il y en a partout. C’est un bar de dégustation. Parce que la bière, il faut prendre le temps de la goûter.

Vous profitez du déménagement de La Cervoiserie de La Rochelle pour augmenter sa capacité d’accueil. Cet accompagnement sera toujours possible?
Bien sûr! Aujourd’hui, nous avons beaucoup plus de « fans » qu’au moment de notre ouverture, il y a douze ans. Nous étions devenus beaucoup trop à l’étroit. Cela dit, l’environnement que nous créons à la nouvelle adresse est beaucoup plus intime et convivial qu’à l’ancienne adresse. Même si les lieux sont plus vastes. Quant à notre accompagnement, il sera facilité par l’organisation des lieux.

Vous en profitez aussi pour changer des choses?
Changer, non. Évoluer, oui. Le Cervoiserie ne changera jamais, car sa mission, sa vocation et sa personnalité sont très claires. Évoluer, par contre, c’est essentiel. À La Rochelle, nous profitons de notre déménagement pour consolider ce que nous sommes déjà et pour rehausser la valeur ajoutée que nous offrons à notre clientèle. En entrant dans le nouvel établissement, nos clients reconnaîtront tout de suite leur Cervoiserie. Ils diront « C’est ma Cervoiserie, mais en mieux. »

Et c’est quoi, ce « mieux »?
Je ne vous priverai pas du plaisir de le découvrir par vous-même. La seule chose que je vous dirai, c’est que nous avons fait évoluer La Cervoiserie de manière à ce qu’elle anticipe vos attentes. Et si vous ne savez pas quelles sont vos attentes, ce n’est pas grave, car moi je le sais.

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